экспресс-КУРС.
ИГРИСТЫе и крепленые

Насыщение тихого вина углекислым газом

КАРБОНИЗАЦИЯ

Вариация резервуарного метода с первичным брожением виноградного сока в резервуаре под давлением и фильтрацией от дрожжей по достижении оптимального уровня алкоголя и сладости

МЕТОД ASTI

Повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам

ШАРМА-МАРТИНОТТИ

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

«Компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам

ТРАНСФЕРНЫЙ МЕТОД

Игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения

ШАМПАНСКИЙ МЕТОД

КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД

Одно брожение, которое завершается в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2

АНСЕСТРАЛЬ

«ДЕДОВСКИЙ» МЕТОД

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИГРИСТЫХ ВИН

Появление Prosecco DOC/DOCG Rose

2020

Появление Prosecco DOCG

2009

Появление Prosecco DOC

1969

Старейшая семейная компания Carpenè Malvolti, основанная в 1868 году Антонио Карпене, была первой винодельней, производившей игристое вино просекко и одной из первых в истории стала писать на этикетках с игристым вином Prosecco.

1924

Француз Эжен Шарма довел конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца.

1907

Федерико Мартинотти, энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал автоклав — большой чан с системой охлаждения и поддержания давления для вторичной ферментации в чане, а не в бутылке.

1895

Законодательное закрепление наименования Champagne только для игристых вин, произведенных в Шампани.

1891

Ученый Антонио Карпене исследовал сорт винограда просекко и решил, что лучше всего этот сорт подходит для «шампанизации». Первое подобное вино он сделал по классическому методу и назвал его «итальянским шампанским».

1876

Первое игристое вино из Каталонии представлено на всемирной выставке в Париже.

1868

Рост интереса испанских виноделов к технологии шампанизации.

1850‑е

Рост популярности и объемов производства шампанских вин с 300 000 бутылок до 25 000 000 бутылок в год.

начало XIX —
начало XX

Появление первого дома шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и других известных марок.

1729

В Шампани начинают производить игристые вина на постоянной основе.

Описание британским ученым-физиком Кристофером Мерретом процесса вторичной ферментации и проявления свойства игристости на основе вин, поставляемых в Англию из Шампани.

Первое упоминание игристого вина на юге Франции в Лиму. Это было игристое вино из сорта мозак, называвшееся Blanquette de Limoux. Оно производится по сегодняшний день.

1718

1662

1531

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
ИГРИСТЫХ ВИН

шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)

FRIZZANTE

шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)

FRIZZANTE

игристое вино (3 – 5 атм.)

SPUMANTE

КАТЕГОРИИ ИГРИСТОСТИ

КАТЕГОРИИ СЛАДОСТИ

EXTRA BRUT

0–6 граммов сахара на литр

12–17 граммов сахара на литр

EXTRA DRY

0–12 граммов сахара на литр

BRUT

DRY

17–32 граммов сахара на литр

DEMI-SEC

32–50 граммов сахара на литр

Резервуарный (в Италии — Мартинотти)

Метод производства

тондо, лунго, нострано

разновидности глеры

глера (до 2009 года просекко)

Сорт винограда

Венето и Фриули

Регион

Италия

Страна

*Подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.

АППЕЛЛАСЬОНЫ

Пить молодыми, в идеале — не больше двух лет с даты розлива.

Если в шампанском давление около 4 − 5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже — в среднем около двух атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.

ИГРИСТОСТЬ

LIMOUX MÉTHODE ANCESTRALE AOC

Méthode Gaillacoise (сорт мозак)

GAILLAC AOC

с 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке

MONTLOUIS-SUR-LOIRE

от 7,5% до 13%

АЛКОГОЛЬ

ансестраль / «дедовский»

Метод производства

практически любые; часто: шенен блан, совиньон блан, глера, рислинг, грюнер вельтлинер, цвайгельт

Сорта винограда

Франция, Италия, Австрия, Германия, Португалия, Австралия, Россия и др.

Страны

не менее 30 месяцев выдержки на осадке. Намного более комплексные вина, в их аромате доминируют нюансы хлебной корочки и какао, а сухофруктов становится еще больше. Такие вина составляют около 2% всего производства кавы.

Gran Reserva

не менее 15 месяцев выдержки на осадке. Более интересные вина, здесь появляются ноты сухофруктов, орехов и ириски.

Reserva

не менее 9 месяцев выдержки на осадке. Составляет около 87 % всего производства, вино на каждый день.

Cava

КАТЕГОРИИ КАВЫ

Cava de Paraje Calificada

не менее 36 месяцев выдержки на осадке. Это топовые вина, созданные из винограда с небольших участков. Категория введена в 2018 году.

ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ

больше 50 г/л

32-50 г/л

DOUX

DEMI-SEC

17-32 г/л

SEC

12-17 г/л

EXTRA-SEC

0-12 г/л

BRUT

0-6 г/л

EXTRA BRUT

0-3 г/л

BRUT NATURE

КАТЕГОРИИ СЛАДОСТИ

Придает вину свежесть и легкость.

Парельяда (parellada)

Дает каве плотность и способность к длительной выдержке. Капризнее, чем другие сорта. Больше используется в топовых кавах.

Щарелло (xarello)

В Риохе известен как виура. В каве отвечает за цветочную ароматику. Обычно доминирует в ассамбляже, так как более неприхотлив в выращивании, чем другие сорта.

Макабео (macabeo)

Cava DO

аппеласьон

классический (традиционный)

Метод производства

гарнача, монастрель,
пино нуар, трепат

макабео, щарелло, парельяда, шардоне

красные Сорта винограда

белые Сорта винограда

Каталония, Арагон, Кастилия-Леон, Эстремадура, Риоха, Наварра, Валенсия, Страна Басков

Регион

Испания

Страна

Содержит не менее 25% сорта пино нуар в базовом вине. Как и в случае с шампанским, здесь допускается делать игристое розовое вино путем смешивания белого и красного. Речь идет о смешивании базовых вин — их вторичная ферментация должна проходить совместно.

Розовая Франчакорта

Миллезимная (или винтажная) франчакорта. Выдерживается на осадке столько же, сколько и шампанское — 30 месяцев. Поступить в продажу миллезим может не ранее, чем через 37 месяцев после сбора урожая.

Franciacorta Millesimato

Поступает в продажу не ранее, чем через 25 месяцев после сбора урожая, из которых 18 месяцев вино проводит в бутылке, выдерживаясь на осадке (это больше, чем у шампанского, у которого выдержка sur lie составляет 15 месяцев). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.

Невинтажная Франчакорта

КАТЕГОРИИ ФРАНЧАКОРТЫ

Франчакорта Сатен

Ломбардский вариант французского блан де блан («белое из белого»). Saten производится только из сортов шардоне и пино блан. Другим отличием Franciacorta Saten является более низкое давление в бутылке (4,5 атм. вместо 6).

Franciacorta Riserva

Игристое вино, которое было выдержано не менее 5 лет.

Franciacorta DOCG

аппеласьон

классический (традиционный)

Метод производства

шардоне, пино нуар, пино блан (ограниченно)

Сорта винограда

Ломбардия

Регион

Италия

Страна

Страна

Италия

Регион

Пьемонт, Moscato d’Asti DOCG

Сорт винограда

мускат белый

Метод производства

резервуарный

Москато д’Асти обладает уникальными для сладких вин характеристиками — уровень сахара у него среднестатистический, но очень низкий алкоголь и легкая игристость почти не имеют аналогов в классических аппелласьонах. Поэтому виноделы стараются превратить его в vino di meditazione — вино для размышлений и неспешных дегустаций.

СТИЛЬ АСТИ

Пирог с персиками, панна-котта, азиатская и индийская кухня, салями с инжиром, молодые сыры, фруктовые салаты и выпечка с фруктами.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОЧЕТАНИЯ

АНТИ-КОМПАНЬОНЫ АСТИ

Чтобы получить максимум от Asti, не сочетайте эти вина с шоколадными десертами, кроме тех, где используется только белый шоколад; с крепким алкоголем, (низкий уровень собственного алкоголя потеряется на этом фоне); с кофейными десертами, включая тирамису (их горчинка подчеркивает скрытую горчинку муската); с очень кислыми заправками в блюдах (таких, например, как маринады для севиче). Подавайте охлажденными, температура выше 10 °C испортит все впечатление.

Страна

Россия

Регионы

Краснодарский край, Крым,
Ростовская область

белые Сорта винограда

белые: шардоне, рислинг,
ркацители, мускат, алиготе, пино блан, совиньон блан, кокур

Методы производства

карбонизация, ансестраль,
резервуарный,
классический (традиционный)

аппеласьоны

ЗГУ Кубань, Крымск;
ЗГУ Крым

пино нуар, цимлянский черный,
красностоп, каберне совиньон

красные Сорта винограда

Производятся вне Шампани в регионах с защищенным географическим наименованием.

Исключительно ручной сбор и мягкое прессование.

Минимальная выдержка на осадке — 9 месяцев.

24 августа 1976 года — законодательное закрепление в винном законодательстве понятия «Креман».

особенности

Crémant d’Alsace,
Crémant de Bordeaux,
Crémant de Bourgogne,
Crémant de Die,
Crémant du Jura,
Crémant de Limoux,
Crémant de Loire,
Crémant de Savoie

аппеласьоны

классический (традиционный)

Метод производства

пино нуар, гамэ, каберне совиньон, каберне фран, мерло, мальбек, пти вердо

шардоне, саваньен, рислинг, пино гри, пино блан, совиньон блан, шенен блан, семийон, мозак

красные Сорта винограда

белые Сорта винограда

Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра, Лангедок-Руссийон, Долина Луары, Долина Роны

Регионы

Франция

Страна

шампанское из белых сортов винограда

Блан де Блан (Blanc de Blancs)

сделанное из урожая конкретного года (делается в исключительные годы)

Миллезимное (Millésime, Vintage)

сделанное из резервных вин разных лет

Невинтажное

КАТЕГОРИИ ШАМПАНСКОГО

Блан де Нуар (Blanc de Noirs)

шампанское из красных сортов винограда

ОТЛИЧИЯ ДОМОВ ПО ТИПУ ВЛАДЕНИЯ

NM (négociant-manipulant)

Физическое лицо или предприятие, покупающее виноград, виноградное сусло или вино с целью производства Champagne и его продажи под собственным брендом. К этой категории относятся все крупные Дома Шампани.

RM (récoltant-manipulant)

Производитель, делающий вино из винограда с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой.

CM (cooperative de manipulation)

Кооператив, продающий вина, произведенные из винограда участников на кооперативном оборудовании.

Престижное Кюве

Классифицированы не виноградники, а коммуны (cru).

Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC) создан в 1911‑м году для защиты прав виноградарей. Он ежегодно устанавливал цены на виноград, исходя из урожай ности виноградников за год.

Сегодня в Шампани 17 коммун Гран Крю и 42 коммуны Премье Крю.

На этикетке разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Premier Cru либо Grand Cru.

RC (récoltant coopérateur)

Участник кооператива, собирающий с других его участников вина, находящиеся в процессе производства, или уже готовые к продаже.

ПРИЧЕМ ТУТ ДОМ ПЕРИНЬОН?

1. Переосмыслил и закрепил ассамбляж (смешение резервных вин разных лет) для получения стабильного вкуса и качества. Первоначально эта технология использовалась для тихих вин, затем ее стали применять для игристых.

2. Установил золотые правила виноделия: использовать только лучшие ягоды и удалять поврежденные; обрезать лозу ранней весной; собирать урожай в прохладные утренние часы; давить виноград мягко; не сливать вместе соки каждого отжима.

3. Первым в Шампани начал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Champagne AOC

аппеласьон

классический (традиционный)

Метод производства

шардоне (30%), пино нуар (38%), менье (32%), пино гри, пино блан, арбан, пти мелье — менее 0,3%

Сорта винограда

Шампань

Регион

Франция

Страна

разрешено получать смешением белого и красного вина

Розовое (Rosé)

Страна

Испания

Регионы

Андалусия

паломино (сухие стили),
педро хименес (сладкие стили)

особенности производства

Спиртование происходит после завершения
ферментации

Сорта винограда

ОЛОРОСО

АМОНТИЛЬЯДО

ФИНО

СТИЛИ СУХОГО ХЕРЕСА

СТИЛИ СЛАДКОГО ХЕРЕСА

ПЕЙЛ КРИМ

МЕДИУМ

КРИМ

фино + педро хименес

амонтильядо + педро хименес

олоросо + педро хименес

Страна

Португалия

Регион

Дору

местные

особенности производства

Спиртование происходит в процессе ферментации

Крепление происходит при 4−6% алкоголя в сусле

Сорта винограда