экспресс-КУРС
ПО ИГРИСТЫМ ВИНАМ

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИГРИСТЫХ ВИН
«ДЕДОВСКИЙ» МЕТОД
АНСЕСТРАЛЬ
Одно брожение, которое завершается в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2
КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД
ШАМПАНСКИЙ МЕТОД
Игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения
ТРАНСФЕРНЫЙ МЕТОД
«Компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
ШАРМА-МАРТИНОТТИ
Повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам
МЕТОД ASTI
Вариация резервуарного метода с первичным брожением виноградного сока в резервуаре под давлением и фильтрацией от дрожжей по достижении оптимального уровня алкоголя и сладости
КАРБОНИЗАЦИЯ
Насыщение тихого вина углекислым газом
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
ИГРИСТЫХ ВИН
1531
1662
1718
Первое упоминание игристого вина на юге Франции в Лиму. Это было игристое вино из сорта мозак, называвшееся Blanquette de Limoux. Оно производится по сегодняшний день.
Описание британским ученым-физиком Кристофером Мерретом процесса вторичной ферментации и проявления свойства игристости на основе вин, поставляемых в Англию из Шампани.
В Шампани начинают производить игристые вина на постоянной основе.
1729
Появление первого дома шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и других известных марок.
начало XIX —
начало XX
Рост популярности и объемов производства шампанских вин с 300 000 бутылок до 25 000 000 бутылок в год.
1850‑е
Рост интереса испанских виноделов к технологии шампанизации.
1868
Первое игристое вино из Каталонии представлено на всемирной выставке в Париже.
1876
Ученый Антонио Карпене исследовал сорт винограда просекко и решил, что лучше всего этот сорт подходит для «шампанизации». Первое подобное вино он сделал по классическому методу и назвал его «итальянским шампанским».
1891
Законодательное закрепление наименования Champagne только для игристых вин, произведенных в Шампани.
1895
Федерико Мартинотти, энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал автоклав — большой чан с системой охлаждения и поддержания давления для вторичной ферментации в чане, а не в бутылке.
1907
Француз Эжен Шарма довел конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца.
1924
Старейшая семейная компания Carpenè Malvolti, основанная в 1868 году Антонио Карпене, была первой винодельней, производившей игристое вино просекко и одной из первых в истории стала писать на этикетках с игристым вином Prosecco.
1969
Появление Prosecco DOC
2009
Появление Prosecco DOCG
2020
Появление Prosecco DOC/DOCG Rose
CAVA
Главное игристое вино Испании, при производстве которого используются как «шампанские» сорта, так и местные автохтоны.
Страна
Испания
Регион
Каталония, Арагон, Кастилия-Леон, Эстремадура, Риоха, Наварра, Валенсия, Страна Басков
белые Сорта винограда
красные Сорта винограда
макабео, щарелло, парельяда, шардоне
гарнача, монастрель,
пино нуар, трепат
Метод производства
классический (традиционный)
аппеласьон
Cava DO
КАТЕГОРИИ КАВЫ
Cava
не менее 9 месяцев выдержки на осадке. Составляет около 87 % всего производства, вино на каждый день.
Reserva
не менее 15 месяцев выдержки на осадке. Более интересные вина, здесь появляются ноты сухофруктов, орехов и ириски.
Gran Reserva
не менее 30 месяцев выдержки на осадке. Намного более комплексные вина, в их аромате доминируют нюансы хлебной корочки и какао, а сухофруктов становится еще больше. Такие вина составляют около 2% всего производства кавы.
КАТЕГОРИИ СЛАДОСТИ
BRUT NATURE
0-3 г/л
EXTRA BRUT
0-6 г/л
BRUT
0-12 г/л
EXTRA-SEC
12-17 г/л
SEC
Cava de Paraje Calificada
17-32 г/л
не менее 36 месяцев выдержки на осадке. Это топовые вина, созданные из винограда с небольших участков. Категория введена в 2018 году.
DEMI-SEC
DOUX
32-50 г/л
больше 50 г/л
ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Макабео (macabeo)
В Риохе известен как виура. В каве отвечает за цветочную ароматику. Обычно доминирует в ассамбляже, так как более неприхотлив в выращивании, чем другие сорта.
Щарелло (xarello)
Дает каве плотность и способность к длительной выдержке. Капризнее, чем другие сорта. Больше используется в топовых кавах.
Парельяда (parellada)
Придает вину свежесть и легкость.
CHAMPAGNE
Главное классическое игристое мира создается только в Шампани из сортов шардоне, пино нуар и менье. Лучшие образцы выдерживают на дрожжевом осадке не менее 3-х лет.
КАТЕГОРИИ ШАМПАНСКОГО
Невинтажное
Страна
Франция
Регион
сделанное из резервных вин разных лет
Шампань
Сорта винограда
шардоне (30%), пино нуар (38%), менье (32%), пино гри, пино блан, арбан, пти мелье — менее 0,3%
Миллезимное (Millésime, Vintage)
Метод производства
классический (традиционный)
аппеласьон
сделанное из урожая конкретного года (делается в исключительные годы)
Champagne AOC
Блан де Блан (Blanc de Blancs)
шампанское из белых сортов винограда
Блан де Нуар (Blanc de Noirs)
шампанское из красных сортов винограда
ОТЛИЧИЯ ДОМОВ ПО ТИПУ ВЛАДЕНИЯ
NM (négociant-manipulant)
Физическое лицо или предприятие, покупающее виноград, виноградное сусло или вино с целью производства Champagne и его продажи под собственным брендом. К этой категории относятся все крупные Дома Шампани.
RM (récoltant-manipulant)
Производитель, делающий вино из винограда с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой.
CM (cooperative de manipulation)
Кооператив, продающий вина, произведенные из винограда участников на кооперативном оборудовании.
Розовое (Rosé)
разрешено получать смешением белого и красного вина
Престижное Кюве
Классифицированы не виноградники, а коммуны (cru).

Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC) создан в 1911‑м году для защиты прав виноградарей. Он ежегодно устанавливал цены на виноград, исходя из урожай ности виноградников за год.

Сегодня в Шампани 17 коммун Гран Крю и 42 коммуны Премье Крю.

На этикетке разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Premier Cru либо Grand Cru.
RC (récoltant coopérateur)
Участник кооператива, собирающий с других его участников вина, находящиеся в процессе производства, или уже готовые к продаже.
ПРИЧЕМ ТУТ ДОМ ПЕРИНЬОН?
1. Переосмыслил и закрепил ассамбляж (смешение резервных вин разных лет) для получения стабильного вкуса и качества. Первоначально эта технология использовалась для тихих вин, затем ее стали применять для игристых.

2. Установил золотые правила виноделия: использовать только лучшие ягоды и удалять поврежденные; обрезать лозу ранней весной; собирать урожай в прохладные утренние часы; давить виноград мягко; не сливать вместе соки каждого отжима.

3. Первым в Шампани начал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.
CREMANT
Французское игристое, созданное за пределами Шампани по традиционному методу из местных сортов.
особенности
Страна
Франция
Регионы
Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра, Лангедок-Руссийон, Долина Луары, Долина Роны
Производятся вне Шампани в регионах с защищенным географическим наименованием.

Исключительно ручной сбор и мягкое прессование.

Минимальная выдержка на осадке — 9 месяцев.

24 августа 1976 года — законодательное закрепление в винном законодательстве понятия «Креман».
белые Сорта винограда
красные Сорта винограда
шардоне, саваньен, рислинг, пино гри, пино блан, совиньон блан, шенен блан, семийон, мозак
пино нуар, гамэ, каберне совиньон, каберне фран, мерло, мальбек, пти вердо
Метод производства
классический (традиционный)
аппеласьоны
Crémant d’Alsace,
Crémant de Bordeaux,
Crémant de Bourgogne,
Crémant de Die,
Crémant du Jura,
Crémant de Limoux,
Crémant de Loire,
Crémant de Savoie
FRANCIACORTA
Игристое, названное в честь местности в итальянской Ломбардии. Создается из «шампанских сортов» с добавлением пино блан по традиционному методу.
КАТЕГОРИИ ФРАНЧАКОРТЫ
Невинтажная Франчакорта
Поступает в продажу не ранее, чем через 25 месяцев после сбора урожая, из которых 18 месяцев вино проводит в бутылке, выдерживаясь на осадке (это больше, чем у шампанского, у которого выдержка sur lie составляет 15 месяцев). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.
Страна
Италия
Franciacorta Millesimato
Регион
Ломбардия
Сорта винограда
шардоне, пино нуар, пино блан (ограниченно)
Метод производства
Миллезимная (или винтажная) франчакорта. Выдерживается на осадке столько же, сколько и шампанское — 30 месяцев. Поступить в продажу миллезим может не ранее, чем через 37 месяцев после сбора урожая.
классический (традиционный)
аппеласьон
Franciacorta DOCG
Розовая Франчакорта
Содержит не менее 25% сорта пино нуар в базовом вине. Как и в случае с шампанским, здесь допускается делать игристое розовое вино путем смешивания белого и красного. Речь идет о смешивании базовых вин — их вторичная ферментация должна проходить совместно.
Франчакорта Сатен
Ломбардский вариант французского блан де блан («белое из белого»). Saten производится только из сортов шардоне и пино блан. Другим отличием Franciacorta Saten является более низкое давление в бутылке (4,5 атм. вместо 6).
Franciacorta Riserva
Игристое вино, которое было выдержано не менее 5 лет.
РОССИЙСКИЕ
Российские игристые по классике — ультратрендовое направление. Виноделы предлагают нам великолепные вина, а винные эксперты в слепых дегустациях уже не раз отправляли российские пузырьки прямо в Шампань.
Страна
Россия
Регионы
Краснодарский край, Крым,
Ростовская область
белые Сорта винограда
красные Сорта винограда
белые: шардоне, рислинг,
ркацители, мускат, алиготе, пино блан, совиньон блан, кокур
пино нуар, цимлянский черный,
красностоп, каберне совиньон
Методы производства
карбонизация, ансестраль,
резервуарный,
классический (традиционный)
аппеласьоны
ЗГУ Кубань, Крымск;
ЗГУ Крым