экспресс-КУРС
ПО ИГРИСТЫМ ВИНАМ
ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИГРИСТЫХ ВИН
«ДЕДОВСКИЙ» МЕТОД
АНСЕСТРАЛЬ
Одно брожение, которое завершается в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2
КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД
ШАМПАНСКИЙ МЕТОД
Игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения
ТРАНСФЕРНЫЙ МЕТОД
«Компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
ШАРМА-МАРТИНОТТИ
Повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам
МЕТОД ASTI
Вариация резервуарного метода с первичным брожением виноградного сока в резервуаре под давлением и фильтрацией от дрожжей по достижении оптимального уровня алкоголя и сладости
КАРБОНИЗАЦИЯ
Насыщение тихого вина углекислым газом
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
ИГРИСТЫХ ВИН
1531
1662
1718
Первое упоминание игристого вина на юге Франции в Лиму. Это было игристое вино из сорта мозак, называвшееся Blanquette de Limoux. Оно производится по сегодняшний день.
Описание британским ученым-физиком Кристофером Мерретом процесса вторичной ферментации и проявления свойства игристости на основе вин, поставляемых в Англию из Шампани.
В Шампани начинают производить игристые вина на постоянной основе.
1729
Появление первого дома шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и других известных марок.
начало XIX —
начало XX
Рост популярности и объемов производства шампанских вин с 300 000 бутылок до 25 000 000 бутылок в год.
1850‑е
Рост интереса испанских виноделов к технологии шампанизации.
1868
Первое игристое вино из Каталонии представлено на всемирной выставке в Париже.
1876
Ученый Антонио Карпене исследовал сорт винограда просекко и решил, что лучше всего этот сорт подходит для «шампанизации». Первое подобное вино он сделал по классическому методу и назвал его «итальянским шампанским».
1891
Законодательное закрепление наименования Champagne только для игристых вин, произведенных в Шампани.
1895
Федерико Мартинотти, энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал автоклав — большой чан с системой охлаждения и поддержания давления для вторичной ферментации в чане, а не в бутылке.
1907
Француз Эжен Шарма довел конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца.
1924
Старейшая семейная компания Carpenè Malvolti, основанная в 1868 году Антонио Карпене, была первой винодельней, производившей игристое вино просекко и одной из первых в истории стала писать на этикетках с игристым вином Prosecco.
1969
Появление Prosecco DOC
2009
Появление Prosecco DOCG
2020
Появление Prosecco DOC/DOCG Rose
Страна
Италия
Регион
Венето и Фриули
Сорт винограда
КАТЕГОРИИ ИГРИСТОСТИ
глера (до 2009 года просекко)
SPUMANTE
разновидности глеры
игристое вино (3 – 5 атм.)
тондо, лунго, нострано
FRIZZANTE
Метод производства
шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)
Резервуарный (в Италии — Мартинотти)
FRIZZANTE
шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)
КАТЕГОРИИ СЛАДОСТИ
EXTRA BRUT
*да-да, почти что самое сладкое просекко называется просто «сухим», тут нужно внимательнее
*категория была разрешена в 2019 году, пока только для DOCG
0–6 граммов сахара на литр
BRUT
0–12 граммов сахара на литр
EXTRA DRY
12–17 граммов сахара на литр
DRY
17–32 граммов сахара на литр
*только DOC может быть полусладким, DOCG не должно
PROSECCO
DEMI-SEC
32–50 граммов сахара на литр
Страны
Франция, Италия, Австрия, Германия, Португалия, Австралия, Россия и др.
Сорта винограда
практически любые; часто: шенен блан, совиньон блан, глера, рислинг, грюнер вельтлинер, цвайгельт
Метод производства
ансестраль / «дедовский»
АЛКОГОЛЬ
от 7,5% до 13%
MONTLOUIS-SUR-LOIRE
с 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке
GAILLAC AOC
Méthode Gaillacoise (сорт мозак)
LIMOUX MÉTHODE ANCESTRALE AOC
ИГРИСТОСТЬ
Если в шампанском давление около 4 − 5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже — в среднем около двух атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Пить молодыми, в идеале — не больше двух лет с даты розлива.
АППЕЛЛАСЬОНЫ
*Подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.
PÉTILLANT NATUREL,
PÉT-NAT
СтранЫ
Германия, Австрия
Регионы
Мозель, Пфальц, Рейнгау, Рейнхессен и другие
Сорта винограда
Рислинг, Пино Нуар и др.
Метод производства
резервуарный
ИСТОРИЯ ЗЕКТА
По общепринятой легенде слово «зект» появилось, когда знаменитый актер Людвиг Девриент в 1825-м году заказал в берлинском ресторане «зект», подразумевая херес (английское слово sack на немецком тогда писали именно sekt), а официант, привыкший к тому, что Девриент всегда пьет шампанское, принес французское игристое. Так слово «зект» стали использовать для игристых вин и превратили в официальный термин, когда после Первой мировой войны Германии было запрещено использовать слово «шампанское» для своих вин.
Sekt (зект)
Qualitätsschaumwein
В Германии игристое вино называется зектом (или  Qualitätsschaumwein — «качественное игристое вино») при минимальной крепости 10% и давлении в бутылке не меньше 3 атмосфер (3,5 в Австрии). Австрийские зекты могут производиться только из австрийского винограда.
зекты по методу шарма-мартинотти
90% зектов производятся методом Шарма-Мартинотти (резервуарным), половина из них производится из рислинга, 30% из пино нуара и 20% из других разрешенных сортов.
зекты по традиционному методу
В конце 2020 года союз VDP, объединяющий 195 производителей, выделил зектам отдельное место в регламенте VDP.Sekt.Statut. Традиционный метод обязателен для обеих категорий VDP. Sekt и VDP.Sekt.Prestige. Для VDP. Sekt выдержка на осадке составляет 24 месяца, для VDP.Sekt.Prestige — 36.
Страна
РЕГИОНЫ
Италия
ПОЧТИ ВСЕ
Сорта винограда
СТИЛЬ
характерные для региона производства
Frizzante — итальянский термин для обозначения «полуигристого» вина. Пузырьки в нем появляются частичной вторичной ферментации в танках, своего рода прерванный процесс charmat. Вино с маркировкой frizzante должно иметь давление от 1 до 2,5 атмосферы. Часто закрывается винтовой пробкой.
Метод производства
резервуарный, карбонизация
Frizzante
Страна
Италия
Регион
Пьемонт, Moscato d’Asti DOCG
Сорт винограда
СТИЛЬ АСТИ
мускат белый
Asti (асти) — винодельческая территория в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино из муската. Москато д’Асти обладает уникальными для сладких вин характеристиками — уровень сахара у него среднестатистический, но очень низкий алкоголь и легкая игристость почти не имеют аналогов в классических аппелласьонах. Поэтому виноделы стараются превратить его в vino di meditazione — вино для размышлений и неспешных дегустаций.
Метод производства
резервуарный
ASTI
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОЧЕТАНИЯ
Пирог с персиками, панна-котта, азиатская и индийская кухня, салями с инжиром, молодые сыры, фруктовые салаты и выпечка с фруктами.
АНТИ-КОМПАНЬОНЫ АСТИ
Чтобы получить максимум от Asti, не сочетайте эти вина с шоколадными десертами, кроме тех, где используется только белый шоколад; с крепким алкоголем, (низкий уровень собственного алкоголя потеряется на этом фоне); с кофейными десертами, включая тирамису (их горчинка подчеркивает скрытую горчинку муската); с очень кислыми заправками в блюдах (таких, например, как маринады для севиче). Подавайте охлажденными, температура выше 10 °C испортит все впечатление.