экспресс-КУРС
ПО ИГРИСТЫМ ВИНАМ

Насыщение тихого вина углекислым газом

КАРБОНИЗАЦИЯ

Вариация резервуарного метода с первичным брожением виноградного сока в резервуаре под давлением и фильтрацией от дрожжей по достижении оптимального уровня алкоголя и сладости

МЕТОД ASTI

Повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам

ШАРМА-МАРТИНОТТИ

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

«Компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам

ТРАНСФЕРНЫЙ МЕТОД

Игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения

ШАМПАНСКИЙ МЕТОД

КЛАССИЧЕСКИЙ МЕТОД

Одно брожение, которое завершается в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2

АНСЕСТРАЛЬ

«ДЕДОВСКИЙ» МЕТОД

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
ИГРИСТЫХ ВИН

Появление Prosecco DOC/DOCG Rose

2020

Появление Prosecco DOCG

2009

Появление Prosecco DOC

1969

Старейшая семейная компания Carpenè Malvolti, основанная в 1868 году Антонио Карпене, была первой винодельней, производившей игристое вино просекко и одной из первых в истории стала писать на этикетках с игристым вином Prosecco.

1924

Француз Эжен Шарма довел конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца.

1907

Федерико Мартинотти, энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал автоклав — большой чан с системой охлаждения и поддержания давления для вторичной ферментации в чане, а не в бутылке.

1895

Законодательное закрепление наименования Champagne только для игристых вин, произведенных в Шампани.

1891

Ученый Антонио Карпене исследовал сорт винограда просекко и решил, что лучше всего этот сорт подходит для «шампанизации». Первое подобное вино он сделал по классическому методу и назвал его «итальянским шампанским».

1876

Первое игристое вино из Каталонии представлено на всемирной выставке в Париже.

1868

Рост интереса испанских виноделов к технологии шампанизации.

1850‑е

Рост популярности и объемов производства шампанских вин с 300 000 бутылок до 25 000 000 бутылок в год.

начало XIX —
начало XX

Появление первого дома шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и других известных марок.

1729

В Шампани начинают производить игристые вина на постоянной основе.

Описание британским ученым-физиком Кристофером Мерретом процесса вторичной ферментации и проявления свойства игристости на основе вин, поставляемых в Англию из Шампани.

Первое упоминание игристого вина на юге Франции в Лиму. Это было игристое вино из сорта мозак, называвшееся Blanquette de Limoux. Оно производится по сегодняшний день.

1718

1662

1531

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
ИГРИСТЫХ ВИН

Страна

Италия

Регион

Венето и Фриули

Сорт винограда

глера (до 2009 года просекко)

разновидности глеры

тондо, лунго, нострано

Метод производства

Резервуарный (в Италии — Мартинотти)

шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)

FRIZZANTE

шипучее/жемчужное вино (1 – 2,5 атм.)

FRIZZANTE

игристое вино (3 – 5 атм.)

SPUMANTE

КАТЕГОРИИ ИГРИСТОСТИ

КАТЕГОРИИ СЛАДОСТИ

EXTRA BRUT

0–6 граммов сахара на литр

12–17 граммов сахара на литр

EXTRA DRY

0–12 граммов сахара на литр

BRUT

DRY

17–32 граммов сахара на литр

DEMI-SEC

32–50 граммов сахара на литр

PROSECCO

PÉTILLANT NATUREL,
PÉT-NAT

*Подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.

АППЕЛЛАСЬОНЫ

от 7,5% до 13%

АЛКОГОЛЬ

ансестраль / «дедовский»

Метод производства

практически любые; часто: шенен блан, совиньон блан, глера, рислинг, грюнер вельтлинер, цвайгельт

Сорта винограда

Франция, Италия, Австрия, Германия, Португалия, Австралия, Россия и др.

Страны

Пить молодыми, в идеале — не больше двух лет с даты розлива.

Если в шампанском давление около 4 − 5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже — в среднем около двух атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.

ИГРИСТОСТЬ

LIMOUX MÉTHODE ANCESTRALE AOC

Méthode Gaillacoise (сорт мозак)

GAILLAC AOC

с 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке

MONTLOUIS-SUR-LOIRE

Sekt (зект)

По общепринятой легенде слово «зект» появилось, когда знаменитый актер Людвиг Девриент в 1825-м году заказал в берлинском ресторане «зект», подразумевая херес (английское слово sack на немецком тогда писали именно sekt), а официант, привыкший к тому, что Девриент всегда пьет шампанское, принес французское игристое. Так слово «зект» стали использовать для игристых вин и превратили в официальный термин, когда после Первой мировой войны Германии было запрещено использовать слово «шампанское» для своих вин.

ИСТОРИЯ ЗЕКТА

Qualitätsschaumwein

В Германии игристое вино называется зектом (или  Qualitätsschaumwein — «качественное игристое вино») при минимальной крепости 10% и давлении в бутылке не меньше 3 атмосфер (3,5 в Австрии). Австрийские зекты могут производиться только из австрийского винограда.

90% зектов производятся методом Шарма-Мартинотти (резервуарным), половина из них производится из рислинга, 30% из пино нуара и 20% из других разрешенных сортов.

зекты по методу шарма-мартинотти

зекты по традиционному методу

В конце 2020 года союз VDP, объединяющий 195 производителей, выделил зектам отдельное место в регламенте VDP.Sekt.Statut. Традиционный метод обязателен для обеих категорий VDP. Sekt и VDP.Sekt.Prestige. Для VDP. Sekt выдержка на осадке составляет 24 месяца, для VDP.Sekt.Prestige — 36.

резервуарный

Метод производства

Рислинг, Пино Нуар и др.

Сорта винограда

Мозель, Пфальц, Рейнгау, Рейнхессен и другие

Регионы

Германия, Австрия

СтранЫ

Frizzante

Страна

Италия

Сорта винограда

характерные для региона производства

Метод производства

резервуарный, карбонизация

Frizzante — итальянский термин для обозначения «полуигристого» вина. Пузырьки в нем появляются частичной вторичной ферментации в танках, своего рода прерванный процесс charmat. Вино с маркировкой frizzante должно иметь давление от 1 до 2,5 атмосферы. Часто закрывается винтовой пробкой.

СТИЛЬ

РЕГИОНЫ

ПОЧТИ ВСЕ

ASTI

Страна

Италия

Регион

Пьемонт, Moscato d’Asti DOCG

Сорт винограда

мускат белый

Метод производства

резервуарный

Asti (асти) — винодельческая территория в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино из муската. Москато д’Асти обладает уникальными для сладких вин характеристиками — уровень сахара у него среднестатистический, но очень низкий алкоголь и легкая игристость почти не имеют аналогов в классических аппелласьонах. Поэтому виноделы стараются превратить его в vino di meditazione — вино для размышлений и неспешных дегустаций.

СТИЛЬ АСТИ

Пирог с персиками, панна-котта, азиатская и индийская кухня, салями с инжиром, молодые сыры, фруктовые салаты и выпечка с фруктами.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОЧЕТАНИЯ

АНТИ-КОМПАНЬОНЫ АСТИ

Чтобы получить максимум от Asti, не сочетайте эти вина с шоколадными десертами, кроме тех, где используется только белый шоколад; с крепким алкоголем, (низкий уровень собственного алкоголя потеряется на этом фоне); с кофейными десертами, включая тирамису (их горчинка подчеркивает скрытую горчинку муската); с очень кислыми заправками в блюдах (таких, например, как маринады для севиче). Подавайте охлажденными, температура выше 10 °C испортит все впечатление.